Por Joe Yogerst, CNN, traducido por LCNews Online
CNN. (5/28/24) Bolivia no parece un destino gastronómico obvio. Pero el gran país sudamericano sin salida al mar está causando sensación en el mundo culinario a través de restaurantes de primer nivel y transformando formas gastronómicas iniciadas por los antiguos pueblos inca y aymara en platos de fusión modernos.
La ciudad capital, La Paz, cuenta con tres restaurantes: Gustu, Ancestral y Phayawi, que actualmente se encuentran entre los 100 mejores restaurantes de América Latina. Y hay más esperando entre bastidores. Y no es sólo La Paz. La revolución alimentaria de Bolivia también se ha extendido a ciudades importantes como Sucre y el Salar de Uyuni.
La nueva cocina boliviana comenzó hace aproximadamente una década, según Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu. “Hubo una generación de nuevos chefs que tenían la mentalidad de que debíamos estar orgullosos de nuestra identidad, nuestra cultura y nuestra comida”, dijo Taha.
Taha y otros chefs de La Paz con ideas afines se unieron en torno al concepto de “cocina de kilómetro cero”, utilizando tantos ingredientes como sea posible que se cultivan o cultivan localmente y teniendo contacto directo con los ganaderos o agricultores que los proporcionan.
“Al demostrar que creemos en los productos locales, pudimos demostrarle a la gente que la cocina boliviana puede ser tan buena como la que viene de fuera del país”, agrega Sebastián Giménez, chef y copropietario de Ancestral.
Revolucionando la cocina boliviana
No es de extrañar que Gustu haya figurado entre los destinos gastronómicos de élite del continente desde que abrió sus puertas por primera vez en 2013.
El cofundador Claus Meyer es una leyenda culinaria danesa que ayudó a ser pionero en el movimiento de la nueva comida nórdica en el restaurante Noma de Copenhague, de tres estrellas Michelin, y Gustu siempre se menciona entre los mejores restaurantes del continente.
Fusionando los ingredientes tradicionales y la cultura gastronómica de Bolivia con el modelo nórdico contemporáneo, Taha y Meyer crearon un crisol gastronómico que realmente hace honor a su nombre (gustu significa “delicioso” en el idioma quechua de los Andes).
Entre los platos estrella se encuentran la trucha cruda del lago Titicaca con mango; llama con vainilla amazónica y raíz de ajipa; pescado amazónico con uchuvas y yuca fermentada; y un tamal de cordero fuera de este mundo.
Taha dice que incluso después de una década en el negocio, ella y los otros chefs de Gustu pueden mantener fresco el concepto viajando por Bolivia para aprender sobre nuevos ingredientes y formas de comer. “Aprender cómo cocina la gente, cómo cultivan sus alimentos, etc. También damos mucha libertad a nuestros chefs para que aporten nuevas ideas”.
Variaciones sobre el tema.
Ubicado en el moderno barrio de Achumani en el lado sur de La Paz, Ancestral ocupa un acogedor sótano con ventanales que dan a un jardín hundido. La comida es nueva boliviana con matices vascos y nórdicos, pero el concepto es cocina a fuego abierto o estilo parrilla que gira en torno a la parrilla y el horno de leña.
Ver comentarios
“Nos inspira la biodiversidad de Bolivia”, dice el chef Sebastián Giménez. “Tenemos selva, valles, altiplano y lugares muy altos. También nos inspiramos en los productos locales y las técnicas locales. Sólo utilizamos productos bolivianos y sólo servimos vinos bolivianos”.
Pero no espere platos tradicionales andinos o amazónicos. Ancestral ofrece una deliciosa fusión de lo antiguo y lo nuevo en ofertas como el chuletón chuletón, el ceviche de trucha con maíz asado y camote, y el asado de cerdo porchetta con tubérculos bolivianos y salsa de ají rojo.
Manq’a toma otro rumbo. En lugar de una buena comida, el ambiente es decididamente informal, las mesas distribuidas en tres pisos de una antigua casa de madera en el bohemio barrio de Sopocachi en el centro de La Paz.
Está especialmente concurrido a la hora del almuerzo, con una mezcla de compradores locales, políticos, estudiantes y algún que otro turista saboreando platos como sopa de maní (sopa de maní), queso gratinado y papas nativas con salsa humacha, carne suave de keperí al horno del este de Bolivia y bagre surubi del Amazonas servido con quinua, yuca tucupi y flores comestibles.
Comida del diablo
Los chefs de estos restaurantes de primer nivel no tienen que buscar muy lejos para encontrar los ingredientes básicos. Muchos de los componentes básicos de sus alimentos de fusión son nativos de los valles y estribaciones de los Andes que se extienden a lo largo del lado occidental de Bolivia, desde el lago Titicaca hasta Argentina.
En Bolivia y sus vecinos andinos se cultivan más de 4.000 tipos de papa, muchos de ellos se encuentran en un solo y pequeño valle. Vienen en varias formas, tamaños, colores y sabores ligeramente diferentes.
Incluso más que las papas, los bolivianos aprecian la quinua. El país cuenta con más de 3.100 variedades de quinua, que, contrariamente a la opinión popular, es en realidad la semilla de una planta pseudocereal en flor y no un verdadero grano.
Una exhibición en el nuevo centro de visitantes en el pueblo minero de plata de San Cristóbal señala que los conquistadores y padres españoles consideraban la quinua como “comida del diablo” y prohibieron su consumo como una forma de controlar a los indígenas locales.
Cinco siglos después, la NASA declaró a la quinua “el alimento perfecto para cultivar en invernaderos interiores” durante largos viajes al espacio exterior por su resistencia a condiciones adversas (como el cultivo en los Andes), su versatilidad y su alto contenido en proteínas.
Ya no es vilipendiado como el festín de Satanás, sino que también es un ingrediente ideal para la cocina de la nueva ola de Bolivia.
El kilómetro cero se hace más amplio
Sucre, la capital judicial del país en el centro-sur de Bolivia, no es tan cosmopolita como La Paz en lo que respecta a comida. Pero poco a poco se está poniendo al día.
Ubicado frente a la Catedral Basílica de Nuestra Señora de Guadalupe de la ciudad, Joy Ride Café se fundó como un restaurante turístico, pero evolucionó hasta convertirse en un lugar de reunión local para citas nocturnas, fiestas después del trabajo y antojos sucrenses de hamburguesas, pasta y otras comidas globales.
Pero justo al final de la cuadra está la tarifa de fusión de El Solar. El menú degustación de siete platos incluye platos como arroz de mariscos aromatizado con jugo de cítricos amazónicos, panceta de cerdo con salsa de pimienta y un puré cremoso a base de plátano y yuca; y lomo de res con charque. Todo esto por 80 bolivianos (aproximadamente 12 dólares).
Ubicado en el suroeste de Bolivia, a unas 300 millas (500 kilómetros) al sur de La Paz, el sobrenatural Salar de Uyuni es el salar más grande y espectacular del mundo, así como la principal atracción turística de Bolivia. Hubo un tiempo en que era principalmente un destino para mochileros, pero en los últimos años, más viajeros adinerados (y personas influyentes en las redes sociales) han provocado una transformación de la escena gastronómica local.
El restaurante Tika en el Hotel Jardines de Uyuni parece normal desde fuera, pero la cocina crea platos de inspiración andina que combinan fácilmente con cualquier cosa que se encuentre en las grandes ciudades de Bolivia.
La chef Tania López también utiliza el término “cocina de kilómetro cero” para describir la carta de Tika. Entre sus platos estrella se encuentran una cecina de llama desmenuzada y secada al sol con queso blanco local y una picante salsa de ají amarillo, sopa de maíz k’alaphurka burbujeante y filetes de trucha de lago en una “laguna” de pesto de albahaca con risotto de quinua.
López dice que uno de los platos más parecidos en Tika a lo que comían los antiguos incas es el potojchi de llama. “La preparación lleva más tiempo que la carne de res”, explica sobre un plato suculento que se parece al gulash. “Todavía hacemos esto de la manera tradicional de hace muchos siglos: calentados sobre rocas de lava”.
Platos que los incas nunca probaron, pero que probablemente morirían por ellos, son los postres caseros de Tika, en particular los helados de quinua y maíz morado.
Tika también ofrece comida para llevar de lujo, comidas para un picnic remoto que los comensales pueden realizar por su cuenta o mediante una aventura en 4×4 con Hidalgo Tours, que instala una mesa, sillas y un bar en un lugar remoto en medio del salar.
Pero eso no quiere decir que la revolución alimentaria de Bolivia haya llegado a todos los rincones.
A una hora en bote desde tierra firme en medio del lago Titicaca, la Isla del Sol es el legendario lugar de nacimiento de la civilización Inca y un lugar aún profundamente arraigado en el pasado andino.
En su terraza al aire libre con vista al agua, el restaurante Tacana de la isla sirve un almuerzo tradicional pachamanca que incluye llama, pescado de lago, papas, maíz y otros platos de origen local, no muy diferente de lo que comían los gobernantes incas durante sus peregrinaciones a la isla hace más de 500 años.
Por Joe Yogerst, CNN, traducido por LCNews Online
CNN. (5/28/24) Bolivia no parece un destino gastronómico obvio. Pero el gran país sudamericano sin salida al mar está causando sensación en el mundo culinario a través de restaurantes de primer nivel y transformando formas gastronómicas iniciadas por los antiguos pueblos inca y aymara en platos de fusión modernos.
La ciudad capital, La Paz, cuenta con tres restaurantes: Gustu, Ancestral y Phayawi, que actualmente se encuentran entre los 100 mejores restaurantes de América Latina. Y hay más esperando entre bastidores. Y no es sólo La Paz. La revolución alimentaria de Bolivia también se ha extendido a ciudades importantes como Sucre y el Salar de Uyuni.
La nueva cocina boliviana comenzó hace aproximadamente una década, según Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu. “Hubo una generación de nuevos chefs que tenían la mentalidad de que debíamos estar orgullosos de nuestra identidad, nuestra cultura y nuestra comida”, dijo Taha.
Taha y otros chefs de La Paz con ideas afines se unieron en torno al concepto de “cocina de kilómetro cero”, utilizando tantos ingredientes como sea posible que se cultivan o cultivan localmente y teniendo contacto directo con los ganaderos o agricultores que los proporcionan.
“Al demostrar que creemos en los productos locales, pudimos demostrarle a la gente que la cocina boliviana puede ser tan buena como la que viene de fuera del país”, agrega Sebastián Giménez, chef y copropietario de Ancestral.
Revolucionando la cocina boliviana
No es de extrañar que Gustu haya figurado entre los destinos gastronómicos de élite del continente desde que abrió sus puertas por primera vez en 2013.
El cofundador Claus Meyer es una leyenda culinaria danesa que ayudó a ser pionero en el movimiento de la nueva comida nórdica en el restaurante Noma de Copenhague, de tres estrellas Michelin, y Gustu siempre se menciona entre los mejores restaurantes del continente.
Fusionando los ingredientes tradicionales y la cultura gastronómica de Bolivia con el modelo nórdico contemporáneo, Taha y Meyer crearon un crisol gastronómico que realmente hace honor a su nombre (gustu significa “delicioso” en el idioma quechua de los Andes).
Entre los platos estrella se encuentran la trucha cruda del lago Titicaca con mango; llama con vainilla amazónica y raíz de ajipa; pescado amazónico con uchuvas y yuca fermentada; y un tamal de cordero fuera de este mundo.
Taha dice que incluso después de una década en el negocio, ella y los otros chefs de Gustu pueden mantener fresco el concepto viajando por Bolivia para aprender sobre nuevos ingredientes y formas de comer. “Aprender cómo cocina la gente, cómo cultivan sus alimentos, etc. También damos mucha libertad a nuestros chefs para que aporten nuevas ideas”.
Variaciones sobre el tema.
Ubicado en el moderno barrio de Achumani en el lado sur de La Paz, Ancestral ocupa un acogedor sótano con ventanales que dan a un jardín hundido. La comida es nueva boliviana con matices vascos y nórdicos, pero el concepto es cocina a fuego abierto o estilo parrilla que gira en torno a la parrilla y el horno de leña.
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“Nos inspira la biodiversidad de Bolivia”, dice el chef Sebastián Giménez. “Tenemos selva, valles, altiplano y lugares muy altos. También nos inspiramos en los productos locales y las técnicas locales. Sólo utilizamos productos bolivianos y sólo servimos vinos bolivianos”.
Pero no espere platos tradicionales andinos o amazónicos. Ancestral ofrece una deliciosa fusión de lo antiguo y lo nuevo en ofertas como el chuletón chuletón, el ceviche de trucha con maíz asado y camote, y el asado de cerdo porchetta con tubérculos bolivianos y salsa de ají rojo.
Manq’a toma otro rumbo. En lugar de una buena comida, el ambiente es decididamente informal, las mesas distribuidas en tres pisos de una antigua casa de madera en el bohemio barrio de Sopocachi en el centro de La Paz.
Está especialmente concurrido a la hora del almuerzo, con una mezcla de compradores locales, políticos, estudiantes y algún que otro turista saboreando platos como sopa de maní (sopa de maní), queso gratinado y papas nativas con salsa humacha, carne suave de keperí al horno del este de Bolivia y bagre surubi del Amazonas servido con quinua, yuca tucupi y flores comestibles.
Comida del diablo
Los chefs de estos restaurantes de primer nivel no tienen que buscar muy lejos para encontrar los ingredientes básicos. Muchos de los componentes básicos de sus alimentos de fusión son nativos de los valles y estribaciones de los Andes que se extienden a lo largo del lado occidental de Bolivia, desde el lago Titicaca hasta Argentina.
En Bolivia y sus vecinos andinos se cultivan más de 4.000 tipos de papa, muchos de ellos se encuentran en un solo y pequeño valle. Vienen en varias formas, tamaños, colores y sabores ligeramente diferentes.
Incluso más que las papas, los bolivianos aprecian la quinua. El país cuenta con más de 3.100 variedades de quinua, que, contrariamente a la opinión popular, es en realidad la semilla de una planta pseudocereal en flor y no un verdadero grano.
Una exhibición en el nuevo centro de visitantes en el pueblo minero de plata de San Cristóbal señala que los conquistadores y padres españoles consideraban la quinua como “comida del diablo” y prohibieron su consumo como una forma de controlar a los indígenas locales.
Cinco siglos después, la NASA declaró a la quinua “el alimento perfecto para cultivar en invernaderos interiores” durante largos viajes al espacio exterior por su resistencia a condiciones adversas (como el cultivo en los Andes), su versatilidad y su alto contenido en proteínas.
Ya no es vilipendiado como el festín de Satanás, sino que también es un ingrediente ideal para la cocina de la nueva ola de Bolivia.
El kilómetro cero se hace más amplio
Sucre, la capital judicial del país en el centro-sur de Bolivia, no es tan cosmopolita como La Paz en lo que respecta a comida. Pero poco a poco se está poniendo al día.
Ubicado frente a la Catedral Basílica de Nuestra Señora de Guadalupe de la ciudad, Joy Ride Café se fundó como un restaurante turístico, pero evolucionó hasta convertirse en un lugar de reunión local para citas nocturnas, fiestas después del trabajo y antojos sucrenses de hamburguesas, pasta y otras comidas globales.
Pero justo al final de la cuadra está la tarifa de fusión de El Solar. El menú degustación de siete platos incluye platos como arroz de mariscos aromatizado con jugo de cítricos amazónicos, panceta de cerdo con salsa de pimienta y un puré cremoso a base de plátano y yuca; y lomo de res con charque. Todo esto por 80 bolivianos (aproximadamente 12 dólares).
Ubicado en el suroeste de Bolivia, a unas 300 millas (500 kilómetros) al sur de La Paz, el sobrenatural Salar de Uyuni es el salar más grande y espectacular del mundo, así como la principal atracción turística de Bolivia. Hubo un tiempo en que era principalmente un destino para mochileros, pero en los últimos años, más viajeros adinerados (y personas influyentes en las redes sociales) han provocado una transformación de la escena gastronómica local.
El restaurante Tika en el Hotel Jardines de Uyuni parece normal desde fuera, pero la cocina crea platos de inspiración andina que combinan fácilmente con cualquier cosa que se encuentre en las grandes ciudades de Bolivia.
La chef Tania López también utiliza el término “cocina de kilómetro cero” para describir la carta de Tika. Entre sus platos estrella se encuentran una cecina de llama desmenuzada y secada al sol con queso blanco local y una picante salsa de ají amarillo, sopa de maíz k’alaphurka burbujeante y filetes de trucha de lago en una “laguna” de pesto de albahaca con risotto de quinua.
López dice que uno de los platos más parecidos en Tika a lo que comían los antiguos incas es el potojchi de llama. “La preparación lleva más tiempo que la carne de res”, explica sobre un plato suculento que se parece al gulash. “Todavía hacemos esto de la manera tradicional de hace muchos siglos: calentados sobre rocas de lava”.
Platos que los incas nunca probaron, pero que probablemente morirían por ellos, son los postres caseros de Tika, en particular los helados de quinua y maíz morado.
Tika también ofrece comida para llevar de lujo, comidas para un picnic remoto que los comensales pueden realizar por su cuenta o mediante una aventura en 4×4 con Hidalgo Tours, que instala una mesa, sillas y un bar en un lugar remoto en medio del salar.
Pero eso no quiere decir que la revolución alimentaria de Bolivia haya llegado a todos los rincones.
A una hora en bote desde tierra firme en medio del lago Titicaca, la Isla del Sol es el legendario lugar de nacimiento de la civilización Inca y un lugar aún profundamente arraigado en el pasado andino.
En su terraza al aire libre con vista al agua, el restaurante Tacana de la isla sirve un almuerzo tradicional pachamanca que incluye llama, pescado de lago, papas, maíz y otros platos de origen local, no muy diferente de lo que comían los gobernantes incas durante sus peregrinaciones a la isla hace más de 500 años.
